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Expo ElGourmet.Com. Entrevista con Alfonso Cadena

septiembre 22, 2008

Alfonso Cadena no entra en el prototipo del cocinero al que todos estamos acostumbrados. De entrada, tendríamos que partir por el hecho de que lo primero que estudió fue Diseño Gráfico y que, en sus años mozos, lo vimos en aquel programa de talentos musicales que se llamaba Valores Bacardi haciendo sus primeros intentos en el mundo de la música. En entrevista exclusiva para CarlosDragonne.COM este divertido y ameno tapatío nos da sus opiniones de la cocina, la vida y la gastronomía.

¿Cómo llegas de Valores Musicales Bacardi a ser uno de los chefs más reconocidos del canal y, además, de los más queridos por el público?

Pues, como tú dices, creo que es un proceso de vida como cualquier otro que estamos encontrando las cosas. Imagina, yo estudié Diseño Gráfico. En algún momento, sí, me dedicaba a lo de la música y claro que me encanta, porque la música sigue siendo parte de mi vida pero lo vas recuperando de alguna manera. Y así se va dando la vida. Yo, por ejemplo, soy un enamorado de la música y en el momento en que decidí que no me iba a dedicar a eso, estaba más joven y estaba, a lo mejor, enojado contra la industria y todo eso y tenía esta irreverencia o la rabia de la juventud. Y yo crecí cocinando por parte de mi papá y en mi casasiempre en mi casa era cocinar y cocinar. Lo que pasa es que nunca había hecho memoria de que tenía habilidad para cocinar y sí, de la noche a la mañana, decidí dejar la música y me pregunte, ¿qué vas a hacer? vámonos a cocinar y me fui fuera del país y estuve viajando  y agarrando trabajos desde lavando platos y todo hasta que llegó la oportunidad de trabajar en grandes restaurantes y para conseguir mejor puesto tengo que estudiar y me meto en el Pacific Culinary Arts, estoy un rato en Vancouver y después regresó a Monterrey, pongo La Leche y ahora ya no estoy en Monterrey, lo acabo de mover a Puerto Vallarta. Me voy a Vallarta como parte de una decisión gracias al éxito y al apoyo de la gente de Monterrey. Y ahora acá andamos conduciendo en el canal, aunque aclaro muy bien: yo me dedico al restaurant. Yo soy cocinero. Esto lo hago porque es una manera buena de darme a conocer, dar a conocer el restaurant y creo que es una oportunidad que te pone la vida y hay que tomarlas porque tiene mucha responsabilidad.

He escuchado mucho esta cuestión de arrancar desde lavaplatos e ir subiendo en esta industria. Ahorita muchos chavitos están entrando a la carrera y tienen la idea de que saldrán ya como chefs ejecutivos. ¿Cuál es esta disciplina que deben tener? ¿Cuáles los consejos básicos de Alfonso Cadena que empezó desde abajo?

Tienes toda la razón. Es un fenómeno que se está sufriendo no nada más en México, sino en toda la industria de la gastronomía. Es una moda de “eres chef y wow” ¿no?. Son diversas cuestiones. Creo que las escuelas tienen la obligación de informarles más qué es su carrera, no solamente que corten bien y que digan los términos en francés bien. Ponerte una filipina no es decir “ya soy chef”. Debemos aprender a decir qué es lo que somos: somos cocineros, todos. Ser chef es cuando estás a cargo de una cocina. No es un título que haces. La carrera es arte culinaria. No se confundan, deben empezar de abajo. Aparte, el día que estés a cargo de una cocina, ¿cómo exigirás a alguien que lave bien los platos o tenga limpias las estufas si tu no lo sabes hacer? Tienes que aprender de todo para que puedas dar el ejemplo con acciones no con órdenes. Dar órdenes lo puede hacer cualquiera. Y que no se presionen, no tiene nada de malo no ser chef inmediatamente. A lo mejor van a ser cocinero A mucho tiempo. Se necesitan ciertas características y mucha paciencia para llegarle. De repente se empiezan a decepcionar de la carrera porque quieren ver resultados inmediatos y en esto es imposible a menos que tengas un golpe de suerte. Y la experiencia es la base de todo. No hay que tener la mentalidad de “soy chef, soy chef”. Hay que aprender todos los días. Esta carrera me encanta por eso, porque no ha perdido la capacidad de soprenderme. Hay que ser humilde, inteligente, persuasivo y muy tenaz. Es una carrera muy física. Muchas horas de trabajo, muchas horas de pie, temperaturas calientes, pero es preciosa porque es generosidad. La cocina es generosidad. Es crear platillos que tu visualizas en el mundo abstracto y traerlos al mundo físico y puedes ver cómo reaccionan en una mesa cuando comen algo en una mesa así sea que le guste o no, pero hay que saber escuchar y entender que hay muchos gustos y la vida. Hay miles de maneras de percibir los sabores, los aromas. Es imposible que a todo mundo le guste lo que haces. Lo importante es que entiendan todos que somos cocineros y que hay que ir creciendo poco a poco y seguir siendo inteligente y humilde.

Morimoto decía que los chefs son los nuevos rockstars del siglo XXI. ¿Crees que tenía razón en esta dinámica y en esta nueva visión?

Sí lo creo. Ha crecido tanto el mundo de la gastronomía que tanta gente está involucrada en esto que, a lo mejor, así como nos gusta tener un amigo músico, un amigo pintor, nos gusta tener un amigo cocinero. Pero sí hay que ser honestos, ahorita salgo y me empiezan a agarrar para fotos, autógrafos y te saca mucho de onda. Para mí está muy chido. Sí tiene esta onda de fashion y egocentrismo que está muy padre y, al fin y al cabo, sí es un arte. Tiene que ver con el carisma de cada quien. A mi me pasa que me dicen “tú no pareces chef, tu pareces músico” y sí, llevo algo de ambos, aunque sea mal músico. Pero tu personalidad se refleja en todo lo que haces, incluso en la comida. Pero siempre con las reglas siempre que trabajas con alimentos: la sanidad, la limpieza, la entrega y la seriedad. Porque no es ningún juego, es algo muy tensionante. No solo es llegar y decorar un plato y ponerle cebollin, sal y ya. Es cargar ollas, es estar quemándote, es estar gritando es hacerlo. Muchos chefs lo hacen, hay otros que ya no, porque hay muchos espacios por cubrir en esto. Hay chefs que se encargan más de areas administrativas, porque es una carrera multifacética, debes saber idiomas, tener hábitos de lectura e investigación, saber computadoras. Tienes que estar actualizado porque con la competencia que hay, no todos podrán hacer este trabajo. Y la competencia te va a exigir que solamente a los mejores o los más suertudos les toca.

Dices que la cocina es aprender todos los días. En este camino de aprender, ¿quienes serían los chefs más importantes que han dejado marcada la cocina de Alfonso Cadena?

Buena pregunta… Creo que Keller, podría ser uno. Si tuviera que escoger uno contemporáneo me quedaría con Tom Keller. Empecé a ver la cocina de otra manera cuando empecé a ver sus trabajos. Y, obviamente, todas las escuelas clásicas de cocina. Ya a nivel personal, pues obviamente mi papá. Y hay muchos chefs mexicanos que yo admiro como Guillermo González, Enrique Olvera, Israel Juárez, los hermanos Frank. Me gusta mucho lo que hace Mario Batali, Ferrán Adriá, Jose Mari Arzak, ¿cómo no te va a gustar todo eso? Chefs hay muchísimos en el mundo y creo que lo más importante es que haya diferentes opciones porque es imposible que sea solamente un camino para llegar a las cosas.Si tu haces tu trabajo todos los días y permites que te llegue la inspiración todos los días con el trabajo diario, tendrás influencia de todo lo que te rodea, no solamente los cocineros. Charlie Trotter también me encanta y creo que de todos puedes aprender porque te quedas con lo que te gusta.

¿Prefieres la cocina molecular o la tradicional? ¿Cuál es la cocina que te llena, no en el restaurant, sino en casa, como persona?

La cocina tradicional reinventada. Integrando especias que no estás acostumbrado a usar. Todo lo que me pueda recordar a mis momentos felices. Tocando el tema de la cocina molecular, no es mi estilo de cocina, aunque sí incorporo de repente ciertas cosas en cuanto a texturas y ciertas cosas. Me gusta el diseño de los platos pero lo más importante es el sabor. Definitivamente bravo para chefs como Bruno Oteiza y toda la tendencia española de la cocina molecular. A mi me encanta, tiene mucha presencia y no creo que sea algo pasajero. Es un estilo de cocina que se va a quedar aunque corre el riesgo de que no es una cocina que quieras comer todos los días, puede ser una cocina que me puede asustar. Pero de que es fascinante, lo es. De hecho, es un poco lo que te digo, no puedo decir que me guste o no si no sabes trabajarla. No me considero un experto en la cocina molecular, se hacer ciertas cosas pero creo que está muy padre. Sobretodo en el diseño de platos. Un chef tiene que saberlas, eso sí.

¿Qué le falta a Alfonso Cadena como cocinero? ¿Cuál es esa meta a la que quieres llegar para arrancar a otros lados?

Con que pueda seguir trabajando en mi propio restaurant, que pueda yo seguir yendo a escoger el pescado a las pangas, poder ir a ver qué productos hay en el mercado del mar, poder ir a una ranchería a ver qué producto orgánico se está sembrando y trabajar y poder vivir bien, eso es lo que quiero. Ya todo lo demás es lo de menos. No me gusta salirme de mi rutina. Las grabaciones las hago porque las puedo hacer en verano perfectamente pero quiero esa sensación de estar contento todos los días por mi trabajo. No se si me inviten a festivales a Sydney, Madrid o Singapur. Ojalá salgan festivales y habrá algunos que, quizá, no quisiera ir. Me gusta mucho hacer TV, es una terapia para mi; tiene todo este rollo de la música y lo que me gusta. Pero si yo puedo seguir en Puerto Vallarta con mi restaurant y poder irme a esquiar y seguir feliz, yo encantado.

Saludos,
D

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28 comentarios

  1. Yo no conozco a Alfonso Cadena sino a través de El Canal Gourmet, y honestamente, me da pena. Es desconcertante, en el mal sentido: no sé si es un payaso o un cocinero. Si es un payaso, es un muy mal payaso; y si es cocinero…¿por qué nunca explica lo que hace, por qué no enseña como los otros del canal cuestiones técnicas sencillas, por qué no enriquece el tiempo que le brindan al aire con anécdotas o comentarios que esan útiles a la audiencia? “Y luego, echen esto, y luego, pongan tal, y luego, echen más acá…” Esa es su “clase de cocina”. Nada qué ver con la sabiduría y la sencillez de gente como Osvaldo Gross, o Sumito Estévez, o –para hablar de mexicanos– Sergio Remolina o Paulino Cruz, verdaderos cocineros que transmiten conocimientos a su audiencia. No lo sé, a lo mejor Alfonso Cadena es un gran cocinero, habría que probar sus platos, que quizá sean buenos o magníficos. Pero en televisión, se dedica a ser un payaso malo, y uno tiende a creer que es porque es un peor cocinero.


    • pues es mejor ser un payaso q ser un amargado como tu mejor mira el lado positivo de el y deja de estar de latoso disfruta tu vida y deja vivir alos demas sin malas ondas y pues si no te gusta verlo apaga tu tele y yaaaaaaaaaaaa….pero si lo sigues viendo eso significa que bien que te gusta verlo 😉 ademas sus exlicaciones son sencillas si no te las aprendes es por que necesitas poner mas atencion por que el explica todo bien pero como todo nadie es monedita de oro para caerle bien a todos verdad???


    • Creo que la cocina es algo que sale del alma y es algo divertido mi querido Arturo , la vida es solo aprender y divertirnos tal vez tu nunca has cocinado por eso no sabes que se siente y como se vive felicidades a Alfonso para mi el mejor chef y mas original


    • soy venezolano, y sé quien es sumito esteves, y te puedo decir, que de sencillo y humilde no tiene nada. es acartonado y egocentrico. pura fachada, y en realidad tiene conocimientos, pero no quiere decir que sea buen cocinero, he visto muchos detalles que hacen dudar de su calidad. me parece que alfonso es una persona muy autentica y lo que refleja es tal cual lo es. Payaso malo es el tal aquiles chavez de utilisima.


    • ARTURO RODRIGUEZ. ERES 1 FRUSTRADO


    • No sabes lo que dices,es un chico hermoso ami en lo personal me fascina saludos


  2. Fui proveedor de su restaurante La Leche en Monterrey el cual cerro hace tres meses aproximadamente y desafortunadamente Alfonso Cadena desapareció de la ciudad sin pagar a sus proveedores y yo soy uno de ellos…ALFONSO; PAGA LO QUE DEBES *******.
    Reconozco tu trabajo ya que antes de ser proveedor fui tu cliente y recomendé mucha gente a tu restaurante, después te di el apoyo que me solicitaron cuando no podían pagar las facturas pendientes y ahora haces esto. *****…
    Se que ahora estas con tu teatro en Puerto Vallarta donde deduzco que piensas robar a unos cuantos, abusado no le vayas a robar a un narco y te den un paseo por la playa de los muertos pa hacerle honor a su nomre.
    ALFONSO…**************


    • uuyyyy que fea manera de cobrar asi con esa actitud nadie te va pagar …cobrar de una forma educada mejor y los favores que se hacen nose hechan en cara y pues no andes deseando malas cosas a otra gente por que luego se regresan ojo te lo digo en buena onda se amable y abla con el bien si es que es cierto q te debe aunque la verdad lo dudo no creo que el quiera estar oyendo tus quejas bye cuidate 🙂


  3. bueno pues yo he visto a alfonson el gourmet channel y puedo decir que me gusta mucho su estilo, se identifica perfectamente con las personas de nuestra edad, a los que nos gusta la música y la buena cocina mexicana, su dinamica es divertida y las recetas son fáciles de preparar.


  4. CREO QUE PONCHO LE DA MUCHA VIDA AL PROGRAMA VELERO POR EL CARIBE, ESTO SIN QUITARLE SUS MERITOS A BORJA, QUE TAMBIEN ES MAGNIFICO!, PERO ME HA LLAMADO LA ATENCION DE PONCHO POR SU SIMPATIA SIEMPRE MUY FRESCA Y OCURRENTE, ANIMO PONCHO, NO SIEMPRE SE DEBE HACER LO QUE OTROS HACEN, HAY QUE MARCAR LA DIFERENCIA, EXITOS!


    • Tu si sabes. El es un típaso


  5. YO HE TRABAJADO CON EL CHEF ALFONSO CADENA Y ADEMAS DE SER UN MAGNIFICO COCINERO (Y LO DIGO EN SERIO EN EL RESTAURANTE ES EL PRIMERO KE LLEGA Y EL ULTIMO KE SE VA ES MUY DEDICADO A SU TRABAJAO Y A SU FAMILIA ES UNA EXCELENTE PERSONA Y ADEMAS TIENE ALGO KE A LO MEJOR OTROS CHEFS DE TELEVISION NO SAZON!!! FELICIDADES PONCHITO ERES LA NETA SUERTE EN LA LECHE !!!!!!


  6. Pues, io lo entrevistee aki en Vallarta para un trabajo de la universidad y nos tratoo de lujo, es una persona sencilla y encantadora, ademas el restaurante esta super nice, buena musica y excelente comida, no sean envidiosillos ademas el chico no esta nada mal ehh 😀


  7. yo he visto los programas de alfonso cadena en el canal el gourmet.com y no niego que quede sorprendida de su amor por lo que hace y su entusiasmo.

    Bueno a mi me gusta mucho la cocina pero no he estudiado y puedo decir que alfonso cadena me encanta tal y como es

    Solange agrillo


  8. es inexplicable el talento que tiene alfonso x eso lo adoro… quisiera algun dia verlo y que me enseñara algunos de sus secreticos…


  9. felicitaciones Alfonso tu estilo es fresco juvenil y me encanta tu actitud positiva saludos desde Colombia.


  10. La verdad a mi me encantó encontrar éste espacio dedicado a Alfonso Cadena, porque me encanta,su estilo es único, tiene una creatividad y un ingenio increible. a mi me encanta cocinar y tomo muchos de los consejos de poncho en sus programas de el gourmet busco sus horarios porque me encanta! La pasión que pone al cocinar es realmente especial!!
    felicidades eres el mejor y me encantas me doy un taquito de ojo cuando te veo!!!


  11. ponchito tu eres el mejor,me encanta como te desenvuelves en tu programa,para mi eres uno de los mejores de mexico y creo como estudiante de gastronomia tener a chefs como tu en nuestro pais nos alientan a hecharle mas ganas||||
    soy tu
    fan
    numero
    1


    • SENCILLEZ Y CARISMA SOLO ESO PROYECTA UN SER HUMANO DE CALIDAD…FELICIDADES PONCHO CADENA….


  12. estas super guapo y aparte eres muy exitoso felicidades


  13. poncho esta bueno muy bueno kjaka besos


  14. Conozco a Alfonso por el canal gourmet, y me encanta tu estylo, es único y genial. Te felicito, porque no eres como los demás cocienros. Y bueno otra vez felicitacione spor masrcar la diferencia. Me encanta verte porque tienes como uan especie de picardia yme haces reír con tus comentarios y además que eres muy lindo! me encantas. Cuidate, que este sbien adioss.


  15. hola me llamo blanca y creo q el chef es uno de los mejores claro q no es como los demas por q cada chef tiene esencias diferentes no hay q comparar el es una persona q es muy carismatica
    nose si deba dinero o no lo q si se es que da recetas y consejos muy buenos y que no se vale q esten ablando mal de el estando el ausente sin poderles contestar bye bye saludos amor y paz viva el rock


  16. Quiero decir que Alfonso Cadena en mi forma de pensar, es un exelente chef y persona, estoy de acuerdo que no es como los demas en el campo, me agrada su actitud en television es carismatico, gracioso y divertido, y si a eso le sumamos que no esta de mal ver, a mi en lo personal me parece guapisimo me encanta su corte de cabello, levantado estilo moja, me fascina, y perdon si me estoy pasando pero la verdad esta guapisimo y sus recetas estan igual que el, y bueno no sobra decir que te la pasas bien con su compañia aunque sea por television. Alfonso… eres el mejor corazon y me enacantan tus recetas sigue adelante, besoso


  17. HOLA TOCAYO FELICIDADES POR TU PROGRAMA EN EL GOURMET CHANEL DE WEST/USA. TENGO UNA PREGUNTA ¿COMO SE LLAMA LA CANCION QUE TOCAN AL FINAL DEL PROGRAMA CUANDO APARECEN LOS CREDITOS, Y QUIEN LA TOCA? ES BUENISIMA. SALUDOS


  18. HOLA TOCAYO FELICIDADES POR TU PROGRAMA EN EL GOURMET CHANEL DE WEST/USA. TENGO UNA PREGUNTA ¿COMO SE LLAMA LA CANCION QUE TOCAN AL FINAL DEL PROGRAMA CUANDO APARECEN LOS CREDITOS, Y QUIEN LA TOCA? ES BUENISIMA. SALUDOS

    por ALFONSO B Octubre 19, 2009 at 5:32 pm


  19. hallo…soy lilo de argentina y hace unos meses pusieron el canal gourmet en mi ciudad ..debo decir que me encanta es fascinante…todos los que trabajan en ese canal su trabajo es esplendido….pero cuando conoci a alfonso(moncho) por dioss me mori su personalidad ,encantador ,me hace reir y ademas creo me enamore de el lo amooooo…monchitooo te amoo!!!!!


  20. dejo mi e.mail x si alfonso me puede escribir algunas palabras si no es molestia …besoss….lilopereyra74@hotmail.com…..<3



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