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Brújula para el Antojo. Xaak

marzo 27, 2009

Me llegó hace unas semanas un correo invitándome a conocer el nuevo espacio de terraza del Xaak, propuesta de cocina vasca del joven y exitoso Chef José Luis Uribe y los creadores de otros grandes conceptos como Tezka, Alaia y Puerto Getaria. Y tomándolo como un pretexto extraordinario para las aventuras y el recorrido culinario, tomé las llaves del auto, mis antojos y a mi cómplice de recorridos gastronómicos para aventurarme a este lugar enclavado en la zona de Santa Fe.

comidaxaak

Conocedor sólo del concepto que presumen en su nombre –Luz y Sombra-, la decoración le hace bastante honor al lugar con tonos de una elegancia exquisita que se presta perfecto para el ambiente de negocios que, durante la mayor parte de la semana, alberga a los ejecutivos de la zona de Santa Fe y que los fines de semana igual recibe a familias enteras que a parejas en la búsqueda de un espacio donde disfrutar de un espacio de intimidad con un servicio impecable que, si bien está perfectamente atento a las necesidades de los comensales, se percibe invisible y evita hacerse sentir invasivo, detalle que se agradece por su rareza en el mundo restaurantero. Arrancamos con un platillo para compartir que no podíamos obviar en la dinámica de aventureros, una Pizza de Queso Brie con Frutos Rojos que logra una explosión de sabores contrastantes en la boca dignas de la combinación que, a primera vista, podría parecer excesiva para muchos y que le debe mucho no sólo a esta rara pareja de ingredientes, sino a una salsa de tomate única y suave que, a diferencia de la típica que acompaña este ícono italiano, no invade el paladar dejando que la acidez de los frutos rojos y la fuerza del brie se adueñen del momento. Esta combinación nos prepara, sin duda, para lo que está por llegar. A sugerencia del mesero -claramente capacitado en cuestiones del menú y los maridajes-, decidimos por el Pescado del Día con Tallarines de Calamar y por un Solomillo en Costra de Champiñones, Tomates y Pan. Empecemos por el pescado que, en esta ocasión, era un róbalo cocinado justo en su punto y que demuestra una especial dedicación a un platillo que se acompaña con los tallarines y un pequeño pincelazo de tinta de calamar que hace juego perfecto para coronar un bocado que se balancea con el puré de papa en el que descansa el pescado. Se agradecen las texturas distintas en el platillo. Ahora, para los no amantes del pescado, hay otras opciones entre las que se encuentran las Costillas de Cordero con Tabule y Mango o un brutal Rib Eye al carbón de 400 grs que, honestamente, nos tentó casi definitivamente y que probaremos en una siguiente visita. Volviendo al Solomillo, la carne fue entregada en el punto deseado y en una porción que parecía pequeña pero que se va descubriendo suficiente para los apetitos exigentes. El discreto acompañante de pan, tomate y champiñones es uno de esos elementos que sirve para enmarcar los sabores que van naturalmente juntos de la carne y la otra vez utilizada cama de puré de papa. Quizá el único problema de este platillo es una decoración que se siente insuficiente y no termina de conquistar al ojo como sí lo logran los demás que llegaron a la mesa, detalle que, evidentemente, demerita un poco el esfuerzo de la cocina.

fotoxaak

Llegamos a los postres y, de hecho, la mayor sorpresa vino en este tiempo, al ordenar, en primer lugar, un Laminado de Membrillo con Queso Manchego y Caramelo de Sidra que le da un concepto enteramente diferente a los ingredientes y a la psicología de los alimentos pues, además de los sabores en perfecta coordinación, nos acompaña el plato una pequeña bola de nieve que, por su color, asumimos como nieve de limón y que, al momento de probar, descubrimos el sabor de manzana verde que sorprende y satisface. Por si fuera poco, frente a mi hay una Fondant de Chocolate que se deja comer sola entre su temperatura exacta y su crujiente exterior que se transforma en suavidad detrás del chocolate que escurre desde el interior. Una vez más, la nieve que está sobre el plato se burla de nosotros al dejarnos asumir que es, como lo dicta la tradición, un acompañante de vainilla cuando, en realidad, se trata de una sutil nieve de naranja que hace juego perfecto con el postre.

lugarxaak

El Xaak tiene una gran combinación de factores. El servicio es impecable y los sabores que nos pusieron en la mesa nos dejaron con una gran satisfacción al final de la experiencia lo que hace que la relación de costo -un promedio de $500 por persona- sea más que justa. Como dato interesante, su horario de cena es sólo de miércoles a sábado y se recomienda hacer reservación. Al subirnos al auto y regresar de nuestra más reciente aventura, mi cómplice y yo coincidimos en que Xaak se ha ganado su espacio como uno de nuestros indispensables en esta ciudad y un lugar que hace honor a una historia de la que se muestran orgullosos.

Saludos,
D

XAAK: Luz y Sombra
Mario Pani 200-2 (A un lado de Zentrika)
Col. Santa Fe
5292.6117

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