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Gastronomía. ¡De viaje! Y que nos vamos de Colombia

noviembre 23, 2009

Nos movimos un poco hacia el noreste y llegamos a la provincia de Vélez en el estado (bueno, aquí les llaman Departamentos) de Santander. Decidimos venir hacia acá por sus atractivos turísticos y su gastronomía única, además de que saldremos de aquí directo hacia nuestro siguiente destino del que ya les platicaremos en unos días. Al llegar, hambrientos por un recorrido en auto larguísimo, nos detuvimos en un pequeño restaurante que nos recomendó el guía colombiano que nos ha acompañado en este recorrido y del que hoy estamos despidiéndonos para continuar nuestro viaje. Entramos al lugar, más parecido a una fonda -y, por lo mismo, mucho más cálido que un restaurante- y pedimos el platillo no sólo de la casa, sino de toda la región. Tras saborearlo, una vez más nos dedicamos a buscar la receta y aquí esta. En el menú de hoy: Mute Santandereano.

Es un poco más complicada de lo que normalmente compartimos con ustedes, pero aquí está. Vamos a necesitar:

  • 4 tallos de cebollade verdeo o de cambray
  • 500 gr. de maciza de cerdo
  • 250 gr. de fríjol verde
  • 250 gr. de garbanzos
  • 500 gr. de costilla de res
  • 500 gr. de pata de res picada
  • 500 gr. de auyama pelada y picada. (No se asusten… es la calabaza naranja pequeñita típica de otoño)
  • 500 gr. de papas en cubos
  • 4 cucharadas de cilantro picado
  • 1 pizca de pimienta
  • 500 gr. de callos limpios
  • 250 gr. de maízamarillo
  • 250 gr. de maíz blanco
  • 1 cucharada de cominos al gusto
  • 2 cebollas cabezonas partidas en 2
  • 1 pizca de sal

Una noche antes, pongan a remojar el maíz y el garbanzo en agua.

Cocinen la pata de res durante 30 minutos en la olla de presión con 6 tazas de agua, agregando un poco de sal. Es importante que conserven el caldo. Por otro lado, cocinen la carne de res y de cerdo una hora con las cebollas en, más o menos, 8 tazas de agua. Piquen la carne y guarden también este caldo.

Cocinen también, en la olla de presión por unos 45 minutos, el menudo. Partan en trozos y desechen el caldo. Revuelvan el caldo de la pata con el caldo de las carnes y pongan ahí a cocinar el maíz y el garbanzo durante una media hora. Bajen a fuego medio y pongan frijoles, papas, auyama, sal y pimienta y dejen que se cocine otros 40 minutos. Agreguen después las carnes cocinadas y conserven en el calor unos 10 minutos.

Para servir, decoren con un poco de cilantro.

Provecho!
D

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